腊制品
发布时间:2018年08月02日来源:作者:
腊肉:“栽田吃饭,养猪过年”,这是千百年来石门农家生活模式的一个缩影。每年秋收后到年关前,人们心中都怀着一个美好的憧憬,那就是热热闹闹过个年。时令进入腊月,过年的氛围越来越浓,山乡人家就要忙着“磨刀霍霍向猪羊”了。尽管石门地区养羊之风颇盛,但动摇不了猪在六畜中的地位,因此猪肉便成了过年的主打菜。一桌团年盛宴,皆是让猪肉系列菜来唱主角的。过去,牲畜的养殖能力低下,农家一年只杀一次猪,平时则无猪可杀,而且山区由于交通极其不便,很少集市,民众几乎无肉可买,而一家子屠宰的百多斤重的大肥猪又无法在短时期里消受,无奈之下便想出了腌制熏烤的办法,以便猪肉细水长流地供应一家子。由于此举大多是在年关前的腊月里进行,而山乡又以猪肉为主要肉类食品,故人们习惯将这种熏制猪肉称之腊肉。据民俗学者考证,腊肉在石门盛行,除上述原因外,还有深层次的民族信仰意识影响。石门多为土家族,其祖先系巴人,而巴人有烟火崇拜,认为烟火熏过之物,可获“天火”的灵气,祈福消灾,故土家人的血统中也有这种烟火崇拜情结。
正因为腊肉对山乡农家如此而已重要,因此杀年猪便成了是农家的一件大事,一般要选定黄道吉日,按习俗,多选择属牛属马的日子,意即可预示来年养猪会牛高马大。届时,屠夫会用一根五尺多长的谓之挺杆的铁棍撬着一篮子刀具及其它工具应约而来,主人则会准备一块门板,搁在一腰子形的木质大澡盆上,权作年猪的“刑场”。待到灶房屋里的水快烧开时,屠夫会同主人或帮工把肥大的猪强按在门板上,在一阵猪的惨叫声中,屠夫则是白刀子进,红刀子出,向猪的喉管处以致命的一击,并将喷涌如泉的热血注入一个放了些许盐的盆子里。一般屠夫都会以干净利落的一刀致猪于死地,因为按照迷信说法,杀年猪如补了刀,则可能是主人家流年不利的先兆。屠夫将杀死的猪放进澡盆,再用滚烫的水淋泡,然后以手拔其鬃毛,以铁刮剐其细毛,随后又祭起挺杆捅入肉猪内身,并吹吹拍拍地折腾一番,待猪身一毛不存干干净净后,方开膛剖肚,将其内脏一一取取,将猪身大卸八块,以猪头、猪蹄子,猪坐膀分而割之,并将猪的正身顺其排骨砍成五至十斤重一块的条状肉,系以棕叶茆子,以方便主人腌制熏烤。农家均以年猪杀得大为荣耀,以显示其殷实富有。杀年猪时亦如同过节一般热闹,主人要将亲朋好友与左邻右舍恭请而来,共进一餐(百姓俗称吃杀猪饭),用以感谢一年来乡亲乡邻对自家的关照与支持。
吃完杀猪饭,主人则将屠夫分砍别类的肉趁热均匀抹上食盐,放在大缸里腌上十天半月,然后将条块肉挂在火坑或灶房上面的横梁上,借助农家烤火取暖或烧饭炒菜之时的烟火熏之烤之,有的农户还特意添加竹叶、松毛、橘皮、锯木粉等有香气的燃烧物。其熏烤熏制有颇讲究:一是猪肉悬挂必须选好位置,疏密有致,以便于烟气循环,二是不能操之过急,必须用文火慢慢熏烤,靠冷烟薰烤,让烟气拌和着清香慢慢渗透于肉中。就这样,农家猪肉几乎整个冬天都在“烟熏火燎”中,
一两个月下来,猪肉中水份大量逸出,烟火中的各种香气趁隙而入,一块块猪肉便薰得黄中带红,近似琥珀颜色,其肉油而不腻,其味香而纯正,全无烟熏异味。春节期间,家家飘香,其香多是腊味之香伴以醇酒之香。春节过后,农家将腊肉转存在通风处凉挂或存入谷仓粮柜,这样,即使过了五黄六月,其肉也不腐不烂不走味,有的甚至存放两三春秋也依然不改其味。每逢有客光临或栽秧割谷之际,农家便取出一块食用,顿时,小院便会弥漫着一股腊肉的异香。
石门有吃腊肉的嗜好。逢年过节或待贵客时,总是把腊肉做多种多样的美味佳肴。腊肉爆炒可伴以青红椒、嫩黄瓜、黑豆豉、鲜窝笋,其味鲜腊兼顾,腊香与清香浑为一体;炖煮之可炖春笋、炖泥鳅、炖黄鳝,且越炖越出味,越炖味越浓;气蒸之则可将腊肉加工成“扣肉”、“蒸肉”、“盖面肉”,最有特色的是“盖面肉”。“盖面肉”是将肥膘的腊内切成厚实的大块,摆成桥形,碗底垫上喷香的豆食、筋肉、芝麻、豆子等。“盖面肉”又叫“过桥肉”,一般是摆在宴席正中央,为席上主菜。“扣肉”则是将肥腊肉切成大小形状皆如木梳的肉片,扣在碗口上,下置豆豉、黄豆、干腌菜等,放在锅或甑里气蒸数十分钟,直蒸得其表皮黑里透红,油光锃亮,其内如膏如脂,落口消融,看似油乎乎,实则爽口而不油腻,色味具佳,令食客食之难忘。
正因为腊肉味美,便成了农家馈赠礼品。过去男青年找对象,一般看人家、订亲,都喜欢拎上一条窄窄长长的人情肉(又叫茶肉)登门拜访。每年正月头几天,女儿偕同丈夫回娘家拜年,也要背上一块上好的腊肉做孝敬尊长的见面礼。在某些农家人眼中,即使再贵重的礼品也抵不了这块腊肉。
致于腊猪头、腊猪蹄、腊坐膀之类,其腌制方法与猪肉完全相同,但其口感较之猪正身上的腊肉,则更多一味。腊猪耳切成细片后小炒,是下酒的好菜。腊猪头肉多是在大年三十祭祖后再分而割之,让一家子充分享用的。其肉不及正身猪肉那么油腻,好吃又不伤肠胃。腊猪蹄则是剁成坨后用砂罐炖熬,以文火慢熬为宜,熬到火候,香气四溢,其外皮落口消融,其内的精肉具成暗红色,肉纹如丝,缕缕清晰可辨,入口嚼之柔韧适中,颇有咬嚼头,愈嚼愈觉得其味无穷。人们喜在炖猪蹄时加入黄豆萝卜之类,既增其鲜味,又丰富了营养。腊坐膀可炒可炖,切片小炒,色艳肉香,味美韵长;若是切块炖煮,其方法与文火炖猪蹄相同,味亦相近,同样不失为美味佳肴。
腊杂:石门农家还喜欢将猪的内脏如猪肝、猪肚、猪肠、猪心肺以及猪舌腌制成腊味,其腌制熏烤方法基本与腊肉相同。腊制内脏的烹调方法与腊肉大同小异,可以炒之、蒸之、炖之、煮之,亦较鲜内脏味美许多。
腊鱼:其腌制方法分为烟熏与晾晒两种,烟熏方法与腌制猪肉相同,将鱼剖腹取出内脏后整条整条地腌制熏烤;晾晒则是让风吹日晒取代烟熏而已。两种方法制作出的,其味还是烟熏者略胜一筹。腊鱼做菜有油炸与水蒸两种。一般做法是先将鱼用温水浸泡一下,然后洗净剁块,沥干水气后即可放在滚油锅里煎炸。油炸腊鱼酥香可口,连鱼刺都能吮之有味、嚼之可嚥;水蒸鱼则是将鱼剁块后,拌以辛辣香料,用水汽蒸煮,如拌上豆豉,则味道更佳;鱼块入口,肉剌自动分离,软硬适度,老少咸宜。

其它腊肉:此外,农家还喜欢将牛、羊、狗、鸡、鸭、鹅等宰剖之后,以大同小异的方法腌制熏烤。由于腊猪肉已占有腊肉的冠名权了,其它家畜家禽及水产便如昔日女人嫁夫只能用复合姓氏一样,名之以腊牛肉、腊羊肉、腊狗肉、腊鸡、腊鸭、腊鹅等等。腊牛肉、腊羊肉、腊狗肉等,均有切片干炒与剁块水煮两种做法,味道各具其美,特别是腊羊、腊狗用文火炖熬,其味更佳。至于昔日山里人猎获的獐子、麂子、野猪等野物,则可同样如法炮制,制成腊獐腊麂之类,其腊野味较鲜野味更有口感,实属是难得的山珍美味。总之一个腊字,似乎透溢着奥妙无穷的香气与风味。