豆制品
发布时间:2016年07月18日来源:作者:
由于石门西北乡属高寒山区,往往清明不断雪,谷雨难断霜,蔬菜生长期短,品种少,一般人家每到冬春两季常常闹菜荒,山民便将黄豆制作成各种各样的菜肴,作为对蔬菜不足的一种补充,久而久之,形成了习惯,便成了人们生活中必不可少的菜肴。石门传统的豆制品较为丰富,基本上形成了一个系列,主要有豆腐、干子、和渣、以及米豆腐、磨芋豆腐、栗子豆腐等。
 
豆腐
 
用黄豆磨豆腐,这是土汉共有的习惯,而且豆腐亦是南北共有的一道美味。石门地区的豆腐制作方法与虽与其他地方无多大差别,但石门山区泉多水好,以好泉水打磨的豆腐自是鲜嫩许多,口感更佳。
昔日农家磨豆腐,也不是经常性的。为了便于保存,人们亦喜欢将豆腐腌制熏干,谓之香干子,或以卤汁浸泡,谓之卤豆腐或卤干子。香干子熏好后,坚硬如木,食用时可先用水浸泡一下,再以利刀切成薄片,可拌以葱蒜辣椒爆炒,亦可炖在腊肉腊杂里面,拌以酸辣椒,做成酸辣火锅,其香干子柔韧适中,可炖出肉味来,食之别有风味。有的还将豆腐切成小方块或三角块,用油稍稍煎炸一下即可,人们称之“角子”。“角子”便于取存放,常常作为炖肉下菜的原料。
此外,人们还将豆腐原料制成千张,即将豆浆压成一张张厚薄如纸一尺见方的豆腐片,食用时将其几张叠卷成筒,再用刀切成面条般的细丝,小炒与炖煮皆可,口味亦与豆腐相差无几,只是制作时稍稍费工一些,但食用时却又简便一些,且比豆腐易于转运保存。
  
豆乳
 
外地称之腐乳,本地称之豆乳。家制豆乳的方法是将豆腐沥干水气后切成小块,蒙上厚布或棉被之类的物件让其长毛发霉,再用干净的布巾将绒毛轻轻拭去,撒上食盐、辣椒及其它香料,并可加以适量的酒,然后入坛密封十来天左右,即可取出当菜了。其气臭味香,可口开胃,十分搭饭。有人说:一碟豆乳,胜过十碗小菜。近年来,有人用家制豆乳的方法成批量的生产,出品了“腐乳王”、“大臣腐乳”等小罐装豆乳,颇受市场欢迎,产品行销省内外。
 
豆渣
 
豆渣即打豆腐后的余料。由于旧时打豆腐要用包袱(将一块白土布四角系绳悬挂而成)过滤,而过滤的豆汁经过用石膏调制而成的卤水中和后便成了豆腐,豆渣则留在包袱里,故人们打趣地将豆腐比喻为楼下的,将豆渣比喻为楼上的。有的人认为豆渣缺营养,故将其拿去喂猪,可聪明的山里人却将豆渣稍稍加工后,另外做成几样别有风味有菜。方法其一:将豆渣煮熟后淋上几勺熟油或泡以腊肉汤,即可当菜食之,亦可让其发酵几日,待其味微酸后再煮以食之。方法其二:将豆渣捏成拳头大小的团坨,晒干,再置于竹筛或竹篮上烟熏火炕,制成干硬的豆酱,食时再以水泡散后煮沸即可,颇有异香别味,很受欢迎。
 
和渣
 
和渣与豆渣形相似而质不同,它是将黄豆原汁原味的保留下来,制作成美质美味的石门独有的特色菜,即是将所谓的“楼上”“楼下”集于一炉。其制作方法是先将黄豆用水浸泡一日,待颗粒膨胀一倍后,再用勺舀着豆粒,伴以少量的水送入石磨不粗不细不干不稀地磨研。由于其具有豆腐的营养,而方法又简便得多,有人亦称之为“懒豆腐”。
和渣另外一种做法是用擂钵研而成。擂钵为一个形状大小皆若斗笠的内面刻满斜条纹路的陶钵,与之配套的是擂棒,即一根用花椒木或其它有香气的木料制作的圆棒。擂棒长约两尺,两头皆圆,且下大上小,中间略细,便于双手把握。当黄豆水浸泡好,即置入擂钵,以手擂动擂棒,将黄豆磨研而成,一次只能擂研一两斤左右,俗称擂钵和渣。虽说擂钵和渣较磨推费工一些,但由于擂动时有少量香木原料混入和渣中,较磨推和渣更多一味,亦可谓是“工夫不负有心人”。
无论是磨推还是钵擂,两种和渣的吃法基本相同,主要有三种:一种是在锅里用文火煮,因为和渣浓汁不透气,放在锅里一煮就开,石门有民谚称之“和渣假滚,新姑娘假哭”。因此每假滚一次,就要用冷水点一下,直到真正煮熟,再加佐料,用土钵盛起来。这时的和渣白嫩白嫩,可吃可喝,比喝豆浆还胜一味。另一种是用土钵盛和渣,多加佐料,用炉灶文火炖吃,和渣炖得泡泡滚,越炖越香。和渣制作简单,营养价值高,石门农家习惯于独自一两人或三五个围桌而坐,就着和渣喝着自酿的包谷酒,不失为一种乐趣,再加上“冷烤蔸儿火,闲喝叶子烟”的闲适,将山里人平淡人生品咂得有滋有味,将石门豆食品文化演绎得酣畅淋漓。三是将和渣煮熟后放上三五天,让其发酸而食,俗称称“酸和渣”。其酸恰到好处,让人如有饮醋一般的感觉,解渴消暑亦解馋。寒冬,可在酸和渣上放上辣椒、猪油、盐、大蒜等调料,架在柴火上猛煮,煮到一定程度,边煮边吃,其味别具一格,较之麻辣豆腐、臭豆腐等,则是另一番风味。
和渣在石门地区大行其道,且普遍受人欢迎,究原因有三:一是由于和渣基本保持着黄豆的原汁原味,含有丰富的蛋白质,加之伴以青菜,亦增添了纤维质与维生素,营养多种多样;二是和渣的味道特别,清淡而带乳香,食之不厌,且油脂少,易消化;三是过去山里人以苞谷为主食,其饭比较粗糙,如以和渣作菜,拌着汤汤水水连吃带喝,则口感极好,胃口大开。在炎夏,喝一碗和渣,既解渴又消暑,易入口。正因为制作和渣很容易,营养价值高,味道也美,所以山里人对它情有独钟。他们在农忙间隙“推”一锅和渣,于山地劳作半天后回家,将和渣一热,就能及时解饥解馋。一锅和渣,可供一家子对付好几天,成为名符其实的“农家乐”。
如今,有了商业头脑的乡下人常常在县城的菜市场上摆上一台袖珍石磨,推出一小桶一小桶连汁带浆的生和渣,搭上一把把青菜、白菜卖给城里人,生意倒也十分红火;城镇餐馆则用炖得泡泡滚的一锅锅和渣招徕顾客,宾馆酒家亦拿它当作石门特色菜来款待外地宾客,大受欢迎。

其它豆腐:石门人似乎对豆腐有种偏爱,除了制作正宗豆腐外,还将大米、磨芋、栗子等物推磨成豆腐,分别叫做米豆腐、磨芋豆腐、栗子豆腐等。其方法与豆腐大同小异,但颜色不同,口味也有较大差异,较之豆腐则各有其美。